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VIAGGIARE
LA CUCINA INDIANA
E' fortemente condizionata, se non determinata, dai divieti alimentari, imposti dalle religioni più seguite nel Paese. Gli induisti, ad esempio, e fra questi i bramini e gli appartenenti alle caste più elevate, sono vegetariani.
Soprattutto le carni di vitello, di manzo e di bue non fanno parte della loro alimentazione poiché derivate dall'animale sacro (che - si sa- si muove indisturbato nei luoghi più impensati; spesso, in prossimità dei templi, è nutrito affettuosamente dai fedeli, e, talvolta, in strade molto trafficate, con la sua presenza e al suo passaggio finisce per bloccare la circolazione).
I musulmani indiani (ben oltre 100 milioni) non si cibano - come tutti gli appartenenti a tale religione - di maiale e dei suoi derivati mentre allevano e commercializzano animali le cui carni sono proibite agli induisti.
I jainisti sono strettamente e singolarmente vegetariani, nutrendosi soltanto di quei vegetali che, durante l'operazione di raccolta, non mettono in pericolo la vita di animaletti o insetti il cui habitat è attorno alle radici o direttamente attorno ai tuberi o ai rizomi fra cui patate, cipolle, rape, zenzero e simili che, ovviamente, non mangiano.
Divieti specifici si riscontrano pure presso i parsi (zoorastriani, originari della Persia, da cui prendono il nome), i sikh e i seguaci di altre credenze religiose.
In generale, la cucina indiana si divide in due grandi tronconi, quella vegetariana e l'altra, detta non vegetariana.
Si riscontrano, tuttavia, nella realtà e nelle varie situazioni, non poche eccezioni, inosservanze o vere trasgressioni e non solo in occasione di viaggi o soggiorni all'estero, ma anche fra gli indiani residenti nel Paese e particolarmente fra i giovani, gli sportivi, le persone inserite in ambienti internazionali e altre ancora.
Sotto un profilo pratico, tale dicotomia ha come prima conseguenza che gli ambienti dove si cucina, in uno stesso edificio, sono nettamente separati e situati in luoghi diversi o distanti fra loro; differenti anche utensili, pentolame e vassoi usati per vegetariani e per gli altri.
I ristoranti evidenziano bene la loro specializzazione in una ovvero in entrambe le due cucine per attirare clienti. Nelle occasioni ufficiali, poi, sono predisposti menu dei due tipi e, nei pranzi all'inpiedi, compare sui tavoli la scritta VEG per vegetariani e NON VEG
per gli altri.
Nel rivolgere inviti ad indiani è bene accertarsi, con discrezione, quale tipo d'alimentazione seguano.
Ciò evita situazioni imbarazzanti.Taluni vegetariani, anche al di fuori dell'ambito familiare, continuano a non far uso di posate, consentendo un ulteriore impiego della mano; mangiano, infatti, con le mani.
È utile osservare gli innumerevoli recipienti, quasi sempre di ottone, di cui dispone in cucina ogni famiglia indiana.
La varietà del pentolame, del vasellame e di altri contenitori, anche di terracotta, risponde a determinate esigenze di preparazione, cottura e presentazione; fa parte di tradizioni tuttora vivissime.
Generalmente e, soprattutto, nell'India del Sud, la cucina è piccante; ciò favorisce la pressione sanguigna e sembra agevolare il processo di adeguamento della temperatura dell'organismo a quella esterna, elevata.
I cibi piccanti sembrano costituire, poi, un disinfettante naturale e, per i meno abbienti, un rimedio agli stimoli della fame.
Man mano ci si allontana dalle regioni costiere, dove più abbondante è il pesce, la cucina si modifica assumendo caratteri peculiari; spostandosi, invece, verso Nord, dove per fattori climatici vi è maggiore disponibilità di carni e formaggi, assume caratteri affini a quella afgana, specialmente nel Cashmir. Nel Sud si assiste ad un maggior consumo di riso, sostituito al Centro e al Nord da pane (focacce).
Costante, in tutti gli Stati, è l'uso mediamente abbondante di spezie, peperoncini vari, tuberi e radici aromatiche, masala (ingrediente che colora, insaporisce ed aromatizza ad un tempo), aromi nonché diversi altri vegetali che conferiscono sfumature di sapore e di odore.
Diffuso è anche un metodo di cottura singolare, il forno tandouri, originario -pare -
dell'Afganistan.
È un forno, a forma di pozzo, con all'interno della parete circolare carbone acceso, nel quale si fanno cuocere polli, agnello, spiedini vari, carne di montone tritata, condita e impastata, fatta aderire a lunghi spiedoni che, a fine cottura, assumono vaga forma di salsicce.
Le specialità tandouri sono apprezzate anche da chi non conosce la cucina indiana.
Il più noto ristorante, specializzato in tandouri, a quanto sembra è a Nuova Delhi.
Fra le specialità tandouri, la più conosciuta è il pollo omonimo, cotto dopo esservi stata asportata la pelle, cosparso di salsa ed ingredienti piccanti che, in cottura, si colora in superficie di rosso-aragosta.
Viene servito quasi sempre con il pane nan, una focaccina calda, spesso preparata all'istante, cosparsa di olio.
Nei piccoli ristoranti o in quelli all'aperto, il forno tandouri è spesso ottenuto da un grande bidone di latta, già contenitore d'idrocarburi.
Altri tipi di pane, spesso grandi ostie fragranti e croccanti, ottenuti con mescolanze varie di cereali e spezie, pur ottime, possono risultare non gradite al primo impatto.
Vengono serviti in genere con piatti di carne o pesce, più raramente con verdure.
Appetitosa e gradevole è la minestra di lenticchie, dahl, ottenuta con cereali di varia grandezza, densa e piccante; è insaporita con coriandolo, aggiunto per altro in molti piatti indiani.
Delicato il piatto a base di spinaci lessati, imburrati e amalgamati in tegame, servito con aggiunta di cubetti del più famoso formaggio fresco indiano, il cottage cheese, simile alla giuncata.
Il riso costituisce una base cui aggiungere vegetali, salse, altri ingredienti, carne o pesce. È, per i meno abbienti, insaporito con curry, spezie o altro un pasto completo, molto diffuso.
Tipico della cucina vegetariana è il pomodoro ripieno con patate, cotto in tegame.
Il pesce è servito fritto o arrostito con aggiunta di immancabili salse, masala o curry e, raramente, è preparato e cucinato in altri modi.
Nei ristoranti con cucina internazionale, il pesce è cucinato secondo adattamenti locali di note ricette internazionali.
Ottimi piatti di pesce possono gustarsi a Goa, Madras, Cochin, Trivandrum ed in tantissime città costiere e specialmente a Mahabalipuram, cittadina di artigiani e artisti con splendidi templi a circa 60 chilometri da Madras, oggi
Chennai.
Spesso viene messa in tavola una quantità enorme di piatti e piattini con lime, verde e aromatico, in fette o a spicchi, cipolle, cetrioli e carote, crude o marinate in aceto aromatico, peperoncini freschi e sotto aceto, salse varie e simili.
Il tutto funge quasi da antipasto e, ad un tempo, da condimento per portate successive.
A tavola di norma non corripare vino o birra, sostituiti da acqua, bevande analcoliche e da spremute di frutta.
Un discorso a sé presupporrebbero i dolci, differenti nei singoli stati indiani, per forma, gusto, decorazione e ingredienti; in relazione ai sapori, si può osservare che solo alcuni tipi (al miele, al cocco, con frutta fresca o candita e pochi altri) si avvicinano di più al gusto occidentale.
Come in altri paesi, i dolci variano in funzione delle occasioni (festività religiose, cerimonie, iniziazioni, matrimoni) durante le quali vengono consumati.
La frutta è ottima e talvolta è servita anche a fine pasto.
Tra maggio e giugno davvero superbo è il mango e specialmente quello detto Alphonsin, coltivato nell'incantevole
Goa.
Dopo un breve, iniziale periodo di quasi diffidenza verso la cucina indiana (ci si nutriva spesso di arachidi, tenute sempre calde con un apposito fornellino che si facevano acquistare presso venditori ambulanti di fiducia) s'è finito per gustare, con vero piacere, tipiche specialità indiane talmente deliziose da
potersi consigliare anche ai più raffinati e dei quali, non di rado, si può avere vero desiderio.
La cucina indiana è, in sintesi, un vero universo da scoprire e apprezzare con calma e gradualmente.
Sulla base dell'esperienza e del gusto di chi ha viaggiato e vissuto qualche anno in India, molto apprezzati ed originali risultano i piatti degli Stati del Sud anche se talvolta un po' troppo piccanti.
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